Şimdi size kahve demleme yöntemlerindeki kritik hataları ve önemli noktaları anlatıyor olacağım, 4 tane yöntemden bahsedeceğim; v60, kemex, filtre kahve makinesi ve French Press en yaygın demleme yöntemleri bunlar ama bilgi olsun diye söylüyorum aslında kahve demlemenin 20 farklı yöntemi var.
20 farklı şekilde biz kahve elde edebiliyoruz ama ben sadece en yaygın kullanılanlarından bahsediyor olacağım, Türk kahvesi ayrı bir pişirme yöntemi onu tamamen ayrı tutuyoruz o başka bir konu diğer dünya kahveleri ile ilgili filtre kahve elde etmek için demleme yöntemlerini den bahsediyor olacağım.
V60 Yöntemi ile Kahve Demleme Süreci
V60, 60 derecelik açıyla potun içerisine kahvenin süzülerek, filtre edilerek elde edilme halidir. Bir filtre kahve kağıdı kullanılır ve v60 porselenin içerisinde kanallar, vardır o kanallar sayesinde yüzeye daha çok tutunma sağlar, kahve çekirdeklerinin yüzeye daha çok tutunması sağlanır ve berrak duru bir kahve elde edilir.
Bir tekniği vardır ama, yani direkt biz filtre kahve kağıdını koyduk porselenin içine, suyu üzerine döktük tamam kahve elde ettik değildir, biraz böyle zahmetli bir yöntem diyebiliriz. Yaklaşık 3-4 dakikalık bir süreci alır.
Önemli bazı durumlar var önce onlardan bahsedeyim size, nedir önemli olan?
Suyun Sıcaklığı
Kaynar suyla kahve demlenmez, 90 küsür derecelerde olması gerekir. Evde demleyenlere tavsiyem şudur; kettle'da su kaynattığında bir süre beklemenizi tavsiye ederim çünkü kaynamış suyla kahve demlenmez 92-94 derece arasında olması gerekir.
Kahvenin Öğütüm Derecesi
Bir süre beklersen daha sağlıklı bir kahve elde edersin v60 yönteminde suyun sıcaklığı, demleme hızı ve kahvenin niteliği çok önemli, öğütüm derecesi çok önemli, V60'a uygun öğütümde bir kahve kullanman gerekir ve bu kahvenin mümkünse de la Pau ve taze olması, nitelikli olması gerekir.
Kahve Kağıdını Islatma
Filtre kahve kağıdını neden ıslatıyoruz? Filtre kahve kağıdının üzerindeki tozu almak ve kahve partiküllerinin yüzeye daha çok yapışarak yağını bırakmasını sağlamak, emiciliği arttırmak dolayısıyla daha iyi bir kahve elde etmeniz için filtre kahve kağıdını ıslatmanız gerekir.
Suyun Her Kahve Tanesine Ulaşması
Filtre kahve kağıdını ıslattınız toz kahveyi içerisine koydunuz demleme yapacaksınız, su ile kahveyi buluşturduğunuzda tek bir noktadan dökemezsiniz. Su ile kahveyi periyodik bir şekilde böyle bir dönerek her kahve çekirdeğini her kahve tanesine suyun ulaşacağı şekilde eylemde bulunmanız gerekir. Kahve çekirdeklerine eğer eşit miktarda su ulaştıramazsanız acı bir kahve elde edebilirsiniz ve o kahvenin özünü doğru elde edemeyebilirsiniz buna blooming deriz.
Üç aşamada yapılır;
Önce bir bir kere yapılır bekletilir yaklaşık bir dakika, ki o kahve çekirdekleri şişsin içerisindeki özü biz daha iyi alabilelim, su ile beraber. Biraz demleme gibi yani öyle düşünün.
İkinci seferde köpürtürüz, süzülür.
Üçüncü seferde artık elde edeceğimiz miktar kadar su ekleriz, en son kahveyi elde ederiz berrak bir kahve elde edersiniz, lezzetli bir kahve elde edersiniz bunlar güçlü yanlarıdır.
Yapılmaması gereken hatalar şunlardır;
Suyu aynı noktadan tek bir seferde koymamanız gerekir, bir demleme işlemiyle yapmak gerekir.
Suyu çok sıcak kullanmamak gerekir.
Eğer çok çok ince öğütülmüş bir kahve kullanırsanız kağıdının tıkanmasına neden olursunuz ve iyi bir kahve elde edemezsiniz, önemli bir nokta olarak az önce söylediğim gibi nitelikli bir kahve kullanmanız gerekir, taze bir kahve kullanmanız gerekir.
Estetik Kahve Enstrümanı: Kemex
Kemex’e geldiğimizde kemex estetik olarak güzel bir enstrümandır aynı zamanda daha yüksek miktarda, V60'a göre daha yüksek miktarda kahve elde etmeni sağlar.
Özel bir filtre kahve kağıdı vardır papatyaya benzer ve yine V60 daki gibi filtre kahve kağıdı ıslatılarak yine bir demleme yöntemiyle elde edilir. Orada da yine önemli noktalar var; suyun sıcaklığı, kahvenin niteliği ve suyla kahveyi buluşturmanın tek bir yoldan olmaması, yani filtre kahve kağıdının içerisine suyu dağıtarak yayma.
Zayıf yönleri şunlardır;
Kemex’in özel bir filtre kahve kağıdı olduğu için diğer filtre kahve kağıtlarına göre maliyeti yüksektir, bu bir dezavantaj sayılabilir.
Öğütüm derecesi yine önemlidir, eğer ince öğütüm bir kahve kullanırsanız yine tıkanmaya yol açabilir lezzetli bir kahve elde edemeyebilirsiniz.
Kemex yönteminde yapmamanız gereken hatalar;
Kağıdı düzgün yerleştirmemek, ıslatarak düzgün bir şekilde yerleştirmeniz lazım.
Suyu da aynı noktadan değil, yayarak bir blooming yaparak vermeniz lazım.
Bunlar yapmamanız gereken hatalar, eğer bunlara dikkat ederseniz düzgün bir su sıcaklığında, taze bir kahve ile blooming yaparak çok güzel berrak bir kahve elde edebilirsiniz.
Filtre Kahve Makinesi ile Demleme
Filtre kahve makinesinden bahsedeceğim size, filtre kahve makinesi hemen hemen hepimizin evinde bulunan artık hayatımızın bir parçası haline gelmiş önemli bir mutfak aparatı. İyi yönleri var zayıf yönleri var tıpkı az önceki demleme yöntemleri gibi.
Filtre kahve makinesinde kahve demlediğinizde yine bir filtre kahve kağıdı kullanmak durumundasınız, orada da yine filtre kahve makinesine uygun öğütüm derecesinde bir kahve kullanmanız gerekir. Filtre kahve kağıdını ıslatmanınız gerekir ki daha iyi bir kahve elde edebilesiniz ama çoğu filtre kahve makinesinde su tek bir noktadan kahveye ulaşır ve blooming yapma imkanınız çok yoktur. Yani kahveyle su buluştuğunda beraber çok beklemediği için, direkt aşağı pota indiği için çok sağlıklı bir kahve elde edemeyebilirsiniz.
Bununla ilgili size bir ipucu vermek isterim, siz filtre kahve makinenizden potunuzu çektiğinizde üstteki kısımda su ile kahve birleşir ve bir birikme olur, siz potu tekrar koyduğunuzda akacaktır, bir süre yarım dakika kadar eğer bir bekleme sağlarsanız orada kahvenizle suyun buluşup kahvenin özünü daha çok suya aktarmasını sağlayıp, ondan sonra pota akmasını sağlarsanız çok lezzetli daha sağlıklı bir kahve elde edersiniz.
Yüksek miktarda demleme yapma şansına sahip olduğunuz için 1.7-2 litreye kadar kahve elde edebilirsiniz bir filtre kahve makinesinden ama bir şey ne kadar büyürse yani bir yöntem ne kadar büyürse nitelikten de o kadar kayıp veriyorsunuz, dolayısıyla benim tavsiyem şudur; piyasada şu anda yeni damlama yöntemli filtre kahve makineleri var, bayağı damlatarak demliyor, eğer onlardan edinirseniz daha sağlıklı bir kahve elde edebilirsiniz.
Yapmamanız gereken hata şu; filtre kahve makinesi bir makine olduğu için temizlenmesi gerekir. Siz eğer filtre kahve makinenizi periyodik olarak temizlemezseniz kahvenizin tortusu o kanallarda kalacaktır ve bir süre sonra bulanık kahveler elde etmeye başlarsınız kullandığım kahve mi kötü diye düşünmeyin, o noktada aslında makineniz temiz değildir.
French Press ile Demlemede Kahvenin Öğütüm Derecesi
Son olarak da French Press yönteminden bahsedeceğim, French Press her yerde her züccaciyede edinebileceğiz bir aparat, yine metal bir filtredir ama, biz metal filtreyi çok tercih etmeyiz, neden tercih etmeyiz?
Bir filtre kahve kağıdı kullanmadığınızda kahve partiküllerinin yağını alamazsınız, süzemezsiniz. Kahve yağını süzemediğinizde de de acı bir kahve elde edersiniz, dolayısıyla French Press bizim çok tavsiye ettiğimiz bir yöntem değildir.
İkincisi French presse uygun öğütümde bir kahve kullanmanız gerekir, daha kalın partiküllü kahveler tercih etmeniz gerekir, niye yağı çok aşağı inmesin diye. French Press önce kahvenin konduğu üstüne su eklendiği bir presleme yöntemiyle kahvenin elde edildiği bir yöntem ama biz kahveciler olarak çok tavsiye etmiyoruz, metal filtreyi aslında çok tavsiye etmiyoruz.
Çünkü kahve bir bitki tortusu var, önemli bir farkındalık için söylüyorum bunu Türk kahvesinin telvesi vardır, filtre kahvenin tortusu vardır, espressonun keki vardır o portafiltrede kalan, bilirsiniz baristalar onu atarlar.
Kahve kalıntılı bir içecektir, yani kahve suda çözünen bir içecek değildir. Siz kahvenin özünü alırsınız ama arkasında mutlaka tortusu kalır.
Bu anlattığım yöntemlerin hepsinde ortak bir nokta var fark ettiyseniz, kahvenin niteliği! Eğer kahveniz nitelikli ise hangi yöntemle demlersen demleyin lezzetli sağlıklı bir kahve elde edersiniz. Dolayısıyla de la Pau kahvelerini tercih etmeniz sizi mutlu edecektir!
Kahve demleme yöntemlerinin püf noktalarını aşağıdaki video versiyonu ile de inceleyebilirsiniz.
VIDEO